dry hopping

Il dry hopping è una tecnica che si usa per dare alla birra aromi e profumi molto intensi, inserendo del luppolo fresco direttamente durante la fermentazione. Questa aggiunta può essere effettuata durante la prima fermentazione, la seconda fermentazione oppure direttamente nelle bottiglie.

Grazie al fatto che gli aromi volatili del luppolo non vengono dispersi durante la bollitura del mosto, il beneficio del dry hopping è che possiamo infondere alla birra degli aromi non replicabili altrimenti.

La mancata bollitura, ad ogni modo, è anche un potenziale inconveniente del dry hopping. Infatti, non essendo stato bollito, il luppolo non è sanitizzato. In realtà, il luppolo non è un veicolo ottimale per i batteri, inoltre se viene introdotto durante la fermentazione primaria i potenziali batteri non avranno vita facile a causa dell’attività vigorosa dei lieviti mentre se viene introdotto durante la fermentazione secondaria, l’alto contenuto di alcol e il basso livello di ph del mosto dovrebbero sopprimere la minaccia di crescita di batteri.

Il credo convenzionale è che l’inserimento alla prima fermentazione non sia ottimale, a causa dell’ebollizione dell’anidride carbonica prodotta nel periodo in cui i lieviti lavorano a tutta forza. Le conseguenze sull’aroma potrebbero infatti essere simili a quelle della bollitura del mosto. Chi sceglie il dry hopping durante la fermentazione primaria solitamente ne utilizza una quantità leggermente maggiore rispetto a quella che si userebbe con l’inserimento del luppolo nella fase successiva.

Come noto, il luppolo è disponibile in foglie (coni), pressato (plugs) o in pastiglie (pellets). I plugs sono nati appositamente per il dry hopping e hanno il vantaggio si essere facili da utilizzare. I pellets sono più efficaci ma potrebbero causare una reazione improvvisa, con produzione di schiuma e annesso trabocco di mosto, inoltre non è facile filtrarli, essendo composti di una polvere molto fine. Coni e plugs galleggiano sul mosto, mentre i pellets solitamente affondano. Questi ultimi, essendo più trattati, potrebbero anche aver perso alcuni dei loro originari aromi volatili.

L’efficacia del luppolo dipende dalla superficie che di esso va a contatto con il mosto. sorge quindi il dilemma se metterlo in un hop bag o lasciarlo libero. L’uso di hop bags rende più facile la rimozione del luppolo e consente di mandare a fondo anche le foglie e i plugs (basta chiudere il luppolo in un sacchetto zavorrato con acciaio inossidabile). D’altro canto, poiché il luppolo tende ad espandersi quando si bagna, il sacchetto potrebbe ostacolarne l’aumento di volume. Inoltre, l’hop bag potrebbe essere poco permeabile, impedendo un bagno completo del luppolo nel mosto e, quindi, la desiderata trasmissione di aromi. Se ciononostante scegliete di insacchettare il luppolo, è bene che ne aumentiate le dosi di circa il 10-15%.

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