Birra Diario - la birra artigianale

Col metodo "tutto grani" si rinuncia a qualsiasi scorciatoia, diventando unici protagonisti della trasformazione dalle materie prime al prodotto finito. Per chi vuole spingersi oltre, non resta che passare alla coltivazione del luppolo (come, ad esempio, fanno i matti della Frau Blucher Beer), la coltivazione e la maltazione di orzo, l'allevamento dei lieviti.

Prima operazione (e primo strumento necessario): la macinatura del malto. Poichè le quantità necessarie sono considerevoli, un mulino bisogna per forza comprarselo!
Seconda operazione: il mashing. Si contano tre litri di acqua per ogni chilo di grano (quindi il secondo strumento necessario è una pentola da almeno 60 litri, visto che poi dovrà bollire...) e si mettono sul fuoco. Portata l'acqua alla temperatura necessaria, solitamente intorno ai 55°, si versano i grani e si aspettano 20 minuti per la proteolisi (primo step).
La saccarificazione. Si aumenta la temperatura fino a 65°, per estrarre gli zuccheri facilmente fermentabili, o fino a 70°. Nel primo caso si ottiene un mosto più fermentabile e, quindi, una birra più secca; viceversa si ottiene una birra più corposa e meno alcolica. La durata totale della sosta (che si può fare in parte a 65° e in parte a 70°) è di circa un'ora.
Il test della tintura di iodio. Se il colore resta rosso significa che tutti gli amidi si sono trasformati in zuccheri e, quindi, possiamo andare avanti, altrimenti bisogna aspettare ancora un po'. Procedendo, bisogna effettuare il mash out: si porta il mosto a 78° e poi ci si ferma per altri 10 minuti.
La filtrazione. Terminato il mash out, si versa il tutto nel lauter bin (altro strumento necessario), un contenitore dotato, sul fondo, di una griglia filtrante: le trebbie restano e il "succo" scende.
Ecco le trebbie che riposano in pace.
Il primo liquido è particolarmente torbido, quindi è consigliabile raccoglierlo a parte e rigettarlo nel lauter bin, per filtrarlo nuovamente.
Lo sparging. Si può scegliere tra batch sparge e fly sparging. Nel primo caso si butta tutta l'acqua di sparge (sempre alla temperatura di 78°) nel lauter bin, si mescola e si filtra; nel secondo caso invece l'acqua va versata facendo attenzione a muovere il meno possibile i grani (se non volete comprare un innaffiatoio rotante, potete accontentarvi di uno scolapasta, alluminio bucherellato o quant'altro).
La cottura. Una volta portato a ebollizione l'estratto di malto, si procede con la luppolatura: un'ora per l'amaro e 15 minuti per l'aroma. Infine, si aggiungono gli ingredienti extra (spezie, odori, frutta, etc. ), negli ultimi 5 minuti di bollitura.
Il raffreddamento. Prendete la vostra serpentina di rame (e con questa si chiude la lista degli strumenti necessari) e raffreddate il liquido fino alla temperatura necessaria per la fermentazione (circa 24° per l'alta, meno per la bassa).
Questa fase deve essere rapida: possibilmente, lunga giusto il tempo di un autoscatto; realisticamente, non più di mezz'ora.
Il secondo filtraggio. Passate al setaccio il mosto raffreddato, in modo da raccogliere il luppolo e gli altri eventuali ingredienti che avete fatto bollire.
L'ossigenazione. Per dare uno sprint ai lieviti, prima di versarli e chiudere il rfermentatore, ossigenate il mosto. Per farlo, è sufficiente travasarlo allegramente per 3 o 4 volte.