glossario

densimetro
È uno strumento che permette di misurare la densità di un liquido. È utile per rilevare la fine della fermentazione e per il calcolo del grado alcoolico raggiunto dalla birra.
Estratto di malto
Si ottiene concentrando il mosto, ottenuto da cereali maltati (principalmente orzo e frumento). Si trova in polvere oppure in sciroppo, che a sua volta è disponibile sia luppolato che senza luppolo.
EBC
European Brewer Convention: scala europea che codifica l’intensità dei colori della birra.

Fermentazione
È il processo durante il quale i lieviti trasformano gli zuccheri presenti nel mosto in alcool ed anidride carbonica. Durante la fermentazione è importante che il mosto non venga a contatto con l’ossigeno, in modo da evitare che il liquido si ossidi, il che potrebbe gravemente alterare il gusto della birra.
Filtrazione
Operazione di chiarificazione del mosto e della birra, per toglierne le sostanze insolubili (lievito, proteine coagulate).
Gorgogliatore
È lo strumento che, posto in cima al fermentatore, ha lo scopo di permettere ai gas (principalmente anidride carbonica) che si sviluppano durante la fermentazione di uscire, senza lasciare entrare aria esterna, che porterebbe ossigeno in contatto con il mosto e potrebbe veicolare batteri nocivi per la fermentazione.
Homebrewing
L'arte di produrre la birra in casa.
IBU
International bitterness unit: unità di misura convenzionalmente utilizzata per indicare l'amaro dato dal luppolo. Più alto è il valore, più la birra è amara.
Lievito
Il lievito è un fungo unicellulare, che può vivere sia in aerobiosi che in anaerobiosi, cioè sia in presenza che in assenza di ossigeno.
I lieviti Saccharomyces sono quelli che utilizzano gli zuccheri per il proprio metabolismo, trasformandoli in alcol e anidride carbonica. Essi vengono indicati coi nomi Saccharomyces carlsbergensis e Saccharomyces cerevisiae, per indicare, rispettivamente, i lieviti a bassa fermentazione e quelli ad alta fermentazione.
Come si è detto in precedenza, il lievito può svilupparsi sia in presenza che in assenza di ossigeno. Nella prima condizione i lieviti si moltiplicano rapidamente ed attivano cicli metabolici che portano alla produzione di CO2, acqua e di energia. In mancanza di ossigeno, invece, tramite la fermentazione il lievito produce CO2 ed alcol etilico.
Il lievito per la produzione di birra si trova in forma secca oppure liquida. La prima tipologia di lievito è più facile da utilizzare (si scioglie in un bicchiere di acqua tiepida circa mezz’ora prima di essere inoculato nel mosto), la seconda tipologia è indicata per alcuni specifici stili di birra e richiede un periodo di attivazione prima dell’inoculo pari ad un giorno per ogni mese a partire dalla data di confezionamento.
Vedi la caratteristiche dei lieviti
Luppolo
Il luppolo è una pianta rampicante della famiglia delle orticacee, la quale produce fiori molto aromatici (in particolare, si usano solo le infiorescenze femminili).
Nella produzione birraria il luppolo è utilizzato soprattutto per dare il sapore amaro e gli aromi caratteristici, inoltre genera profumi ricchi, gli olii e resine agiscono da battericidi, aiuta la riproduzione delle cellule del lievito ed agisce da conservante.
Il luppolo dal punto di vista birraio, viene diviso in due grandi famiglie: da amaro e da aroma. Il primo fornisce la base amara, e contiene una % di Acidi Alfa (sono i responsabili del sapore amaro) maggiore del 6%. Quello che invece impartisce maggiormente le componenti aromatiche, è più ricco di oli essenziali profumati e gustosi che evaporando facilmente danno il tipico profumo.
Ambedue sono disponibili in varie forme:
1. naturale o coni: i fiori interi sono pressati per ridurre l’aria presente; vengono confezionati in balle dalla forma quadrata o cilindrica.
2. plugs: consiste in coni pressati in dischetti troncoconici; il loro nome e la loro speciale forma serve per poterli inserire manualmente nei fusti. Il tipo in coni mantiene meglio le note aromatiche e di profumo in quanto non presentai tralci interi.
3 . pellets: consiste in prodotto macinato molto fine e pressato in pastiglie cilindriche del diametro di 6 x 15 mm. Generalmente dà una resa superiore a quello in fiori ed è preferito da chi utilizza pompe e valvole perché non crea problemi di intasamento.
Vedi la caratteristiche dei luppoli
Maltazione
Processo durante il quale i grani di orzo vengono trasformati in malto. Il processo comprende tre fasi principali che sono:
1. La bagnatura, durante la quale i semi vengono lavati eliminando frammenti di paglia, semi rotti e altri corpi estranei. L’aumento dell’umidità nella fase di bagnatura è importante per l’attività enzimatica: tanto più il seme è umido tanto più intensa sarà la sua attività enzimatica in fase di germinazione.
2. La germinazione, durante la quale si verifica la biosintesi, cioè la formazione di enzimi idrolitici, ovvero enzimi che degradano le grosse molecole complesse.
3. L’essiccamento, nel corso del quale per effetto del calore si registra la formazione di sostanze aromatiche e coloranti.
Malto
Il malto non è altro che la cariosside (il frutto secco) di un chicco di cereale, più comunemente orzo, che ha subito una germinazione. La maltazione è un processo essenziale per la produzione della birra, in quanto soltanto il malto – e non il cereale da cui deriva – può essere fermentato dai lieviti e trasformato in alcool.
Vedi la caratteristiche dei malti
Mashing
È il processo durante il quale si mischiano grani di malto macinati con acqua calda, scaldando gradualmente tale miscela con delle soste a determinate temperature in modo da consentire agli enzimi nel malto di separare l’amido contenuto nei grani in zuccheri, tipicamente maltosio.
Scopo dell’ammostamento è la solubilizzazione, ad opera degli enzimi, degli zuccheri complessi presenti nel malto.
Prima di questa fase solo il 15-25% del malto è solubile. L’ammostamento dovrebbe dare una resa pari a circa il 65-80% del peso del malto.
Mash-out
Fase del mashing durante la quale si alza la temperatura del mosto a circa 78°C prima di rimuovere il malto. Questo assicura la disattivazione dell'amilasi e la conversione di destrine in zuccheri fermentabili. Inoltre riduce la viscosità del mosto, facilitando il filtraggio. Non è strettamente necessario nella tecnica E+G ma dovrebbe comunque migliorare la qualità della birra prodotta.
Ossidazione
Reazione dall'ossigeno con le componenti della birra, che causa il torbido ed il sapore di ossidazione (di cotto).
Pastorizzazione
Riscaldamento della birra a 60 gradi per 20 minuti o a temperatura più alta per un periodo di tempo corrispondente più breve, allo scopo di annientare eventuali microrganismi ancora presenti nella birra dopo la filtrazione.
Priming
Consiste in pratica nell’aggiunta dello zucchero, effettuato all’atto dell’imbottigliamento, che sarà necessario per produrre la necessaria frizzantezza e schiuma alla birra.
Proteolisi
Fase del mashing durante la quale le proteine contenute nei grani di malto vengono trasformate in sostanze più semplici attraverso l’azione di enzimi. Questo processo avviene solitamente a temperature comprese tra i 46 C° e i 52 C°. Le proteine di peso molecolare da 17.000 a 150.000, devono essere ridotte in polipeptidi di peso 500-12.000 per una buona formazione della schiuma, e alcuni vengono ulteriormente ridotti a 400-1.500 e sono essenziali per una buona nutrizione del lievito.
Saccarificazione
Fase del mashing durante la quale, grazie all’azione di enzimi o acidi inorganici, si ottiene glucosio. Gli amidi devono essere prima gelatinizzati, e questo avviene a temperature di 54-65 C° per il malto. La rottura degli amidi è portata avanti dall'azione combinata degli enzimi a-amilasi e b-amilasi. Temperature inferiori ai 65 C° favoriscono la b-amilasi, producendo un mosto più fermentabile, mentre temperature superiori a 68 C° favoriscono la a-amilasi, producendo un mosto più destrinico.
SRM
Standard Reference Method: scala internazionale che codifica l’intensità dei colori della birra (vedi anche EBC).